Das Austauschen von Eiern in Kochzutaten, insbesondere von Eiweiß, ist nicht so einfach wie das Drehen der Handfläche. Eier sind ein Naturwunder mit einer einzigartigen Kombination aus Wasser und Eiweiß. Dies macht es nahezu unmöglich, das Ei zu imitieren, ohne es durch industrielle chemische Einwirkung zu verändern. Auf der anderen Seite kann keine der Eiersatzsubstanzen als Eier zum Verdicken von Nahrungsmitteln dienen, wie zum Beispiel beim Meringues oder Mayonnaise.
Dies änderte sich jedoch im März 2015, als ein Software-Ingenieur aus den USA, Goose Wohlt, entdeckte, dass der Saft von Kichererbsen, wenn er geschüttelt wurde, die gleichen Eigenschaften wie Eiweiß enthielt. Sari-Arabische Bohnen sind jetzt patentiert und unter dem Namen Aquafaba populär, der aus dem lateinischen "Aqua" für Wasser und "Faba" für Bohnen stammt.
Was ist Aquafaba?
Aquafaba ist das Wasser, das Sie von den restlichen kochenden Bohnen (Linsen, Erbsen oder Kichererbsen) erhalten, oder die Flüssigkeit, die in der Dosenversion enthalten ist. Sie können mit Aquafaba optimale Ergebnisse erzielen, wenn Sie aus Bohnen oder Kichererbsen verarbeitet werden.
Nach dem Schütteln mit Mischer oder manuelle Eierschläge) Arabischer Bohnenextrakt erzeugt eine glatte und glänzende Textur, die normalem Eiweiß, Schlagsahne oder Milchschaum ähnelt, den Sie normalerweise in Ihrem Lieblings-Capuccino finden.
Dieser vegane Cremeschaum behält den würzigen Geruch der Bohnen im frischen Zustand bei, verschwindet jedoch, wenn sie den Garvorgang durchlaufen hat. Auf der Zunge ist auch kein Restgeschmack (nach Geschmack).
Sari-Arabische Aquafaba-Bohnen sind auf dem Vormarsch bei Veganern und Menschen, die an bestimmten Nahrungsmittelallergien wie Eiern leiden, als Alternative zu Milch- und Eibestandteilen für verschiedene Gerichte.
Wie arabischer Bohnenextrakt Eiweiß für Veganer ersetzen kann
Um Aquafaba verstehen zu können, müssen Sie zuerst das Ei verstehen. Eigelb enthält Eiweiß, Fett und Cholesterin, wodurch die Eier verdicken und das Aroma bereichern.
Eiweiß besteht zu 90 Prozent aus Wasser und der Rest aus Eiweiß. Beim Schütteln brechen alle diese Proteine zusammen und werden aneinander gebunden, wodurch die Luftblasen eingefangen werden, die durch den Whisking-Prozess entstehen. Bei diesem Verfahren hält der Eierschaum eine lange Zeit, was für verschiedene Gerichte verwendet werden kann, z. B. für Soufflé, Macaron oder Angels Cake.
Wie Aquafaba tatsächlich funktioniert, ist immer noch ein Rätsel. Es wird jedoch angenommen, dass eine dicke Mischung aus Eiweiß und gelöster Stärke der Schlüssel zum Erfolg von Aquafaba ist. Der Eiweiß- und Stärkegehalt ist in Kichererbsen leicht löslich. Wenn er geschüttelt wird, verlangsamt er die Schädigung des Schaums sowie seine Wechselwirkung mit chemischen Verbindungen, die als Saponine bezeichnet werden.
Saponine sind seit langem für ihre Fähigkeit bekannt, Luftblasen wie emulgierende Funktionen zu stabilisieren - sie sammeln sich an den Wasser- und Luftgrenzen der Blasen und halten sie zusammen.
Trotzdem wurde von den auf der Aquafaba-Website zitierten BioProfile Testing Laboratories eine Analyse der Saponine durchgeführt, um den Mechanismus des Schaumbildungsprozesses von Aquafaba zu testen. Die Ergebnisse der Analyse zeigen, dass in 180 Gramm Schaum aus Kichererbsensaft nur weniger als drei Prozent Saponine enthalten. Dies deutet darauf hin, dass die Schaumbildung von Aquafaba von Saponinen nur geringfügig beeinflusst wird.
Welche Nährstoffe enthält arabischer Saft?
Da es sich bei Aquafaba um einen sehr neuen Lebensmitteltrend handelt, sind die Details der Nährstoffanalyse noch nicht verfügbar. Dieselbe Analyse ergab jedoch, dass der Extrakt aus arabischen Bohnen ein glutenfreies Nahrungsmittel ist, kalorienarm, zuckerfrei (ersetzt durch Galactose), frei von Cholesterin und gesättigtem Fett.
Aquafaba hat außerdem einen relativ hohen Kalziumgehalt, Eisen, Antioxidantien, Vitamin B-Komplex, einschließlich natürlicher glutenfreier Produkte, ist aber nicht die Hauptquelle für Ballaststoffe, verdauliche Kohlenhydrate, Proteine, Lipide oder Mineralien - obwohl dies immer noch erforderlich ist weitere Forschung.
Die ganze arabische Nuss selbst ist eine der billigsten Proteinquellen, hat beeindruckende Vitamine und Mineralstoffe und bekämpft den Krebs.
Aquafaba enthält einige Kalorien, was etwa 3-5 Kalorien pro Esslöffel ausmacht.
